Le 6 Differenze tra Calamaro e Totano
Tra i molluschi cefalopodi in cui può imbattersi il pescatore subacqueo, il calamaro e il totano sono indubbiamente i più rari ma non impossibili da incontrare. Entrambi in genere concentrano la loro attività nelle ore notturne, ma mentre il primo può essere presenza non rara nella fascia costiera, soprattutto durante il periodo riproduttivo (all’inizio della primavera e dell’autunno), il secondo ha abitudini decisamente più abissali e il suo incontro è del tutto fortuito e spesso riguarda esemplari disorientati o moribondi. Per quanto siano molluschi molto diversi, capita sovente che siano oggetto di confusione, ecco quindi le principali differenze per riconoscerli con certezza.
1 – Le Pinne della Coda
Calamari e Totani si caratterizzano per avere un corpo allungato, all’estremità del quale trovano posto delle pinne triangolari che per forma e punto di attacco rappresentano un elemento distintivo fondamentale per poterli distinguere con sicurezza.
Nel calamaro le “ali” non sono molto sporgenti, partono dalla coda e corrono ai lati del corpo per buona della sua lunghezza, dalla metà fino ai 2/3 o 3/4 a seconda della specie presa in considerazione.
Nel caso del totano, invece, si tratta di appendici molto più corte, sporgenti, limitate alla sola porzione caudale, o comunque non oltre metà corpo, e dalla tipica forma a punta di lancia.
2 – La Dimensione
In genere si è soliti definire il totano come molto più grande del calamaro, anche se in realtà questo non è sempre vero. Le 2 specie più comuni di calamaro presenti nel Mediterraneo (Loligo vulgaris e Loligo forbesii) hanno delle dimensioni molto diverse tra loro: il primo raggiunge una taglia massima, intesa come lunghezza del solo corpo o “mantello”, di 40 centimetri (eccezionalmente 50 come riportato da alcuni testi), mentre il secondo ha una taglia più che doppia, raggiungendo i 90 centimetri e diversi chili di peso.
Allo stesso modo, anche le due specie mediterranee più comuni di totano si differenziano per avere dimensioni diametralmente opposte: il Todarodes sagittatus, è molto grosso, arrivando a superare il metro di lunghezza e a raggiungere e superare i 15 kg di peso, mentre l’Illex coindetii ha una corporatura molto più minuta, che difficilmente lo porta a superare i 40 centimetri di lunghezza.
3 – Il Colore del Mantello
Come tutti i molluschi cefalopodi, anche in calamari e totani il mantello è ricco di cromatofori, cellule che hanno il compito di modificare istantaneamaente la colorazione superficiale. Dopo la cattura i primi si differenziano per avere un colore dal grigio al rosa, più o meno intenso, ed essere quasi fluoresenti alla luce. Mentre i secondi risultano mediamente più scuri, con sfumature molto più tendenti al rossiccio cupo e all’arancione. Diverso è il discorso quando capita di incontrarli in acqua vivi: in questo caso le colorazioni potranno talvolta essere molto simili, come potete vedere voi stessi in queste due clip video: Incontro con il Grosso Totano Ferito (clicca), Una Ripresa Incredibile per la Coppiola di Calamari (clicca).
4 – I Tentacoli
Sia i calamari che i totani si caratterizzano per avere 10 tentacoli che si dipartono dalla testa, disposti intorno alla bocca. 8 sono più corti e provvisti di una doppia fila di ventose, mentre 2 sono sensibilmente più lunghi, retrattili e hanno le appendici più larghe (clavate) perchè ospitano più file di ventose, talvolta identificative di una particolare specie (es. 8 nel caso di Illex coindetii).
Sono adoperati per cacciare ed hanno la funzione di trattenere le prede e avvicinarle all’apparato boccale. La principale diffrenza tra i due tipi di cefalopodi sta nel fatto che i tentacoli dei calamari sono dotati di sole ventose, mentre i totani possono contare anche su dei piccoli uncini che garantire una presa più salda.
5 – Il Gladio o “Penna”
Nei cefalopodi può essere presente una struttura rigida interna al sacco che contiene i visceri, come il famoso osso di seppia, che tanti conosceranno magari per averlo trovato spiaggiato più di qualche volta al mare. In virtù della forma, questa prende il nome di gladio o penna e anche nei calamari e nei totani è presente, ma non è bianca e porosa come nella seppia (che la usa per il galleggiamento), ma si riduce ad una sottile, lunga e trasparente conchiglia cornea, che risulta essere più spessa nel calamaro e decisamente meno nel totano.
6 – Il Prezzo
Vista la rarità dell’incontro e a meno che il pescatore subacqueo non abbia anche la passione per le tecniche di superficie, spesso l’unico modo per farsi una ricca sporpacciata di calamari è quella di comprarli in pescheria e qui il prezzo è un importante segno distintivo, ma occhio alle truffe però, non capita infatti di rado che i totani di piccola pezzatura vengano spacciati per i loro simili più ricercati.
Gastronomicamente infatti i calamari sono considerati molto più pregiati perchè hanno delle carni più morbide, a differenza di quelle dei totani che sono molto più tenaci. La differenza, sul prodotto fresco, è di circa 2 o 3 volte a vantaggio del calamaro, che si attesta a cifre medie fra i 20 e i 30 euro al chilo a seconda del periodo, contro i 10 circa del totano. I prezzi si dimezzano se parliamo di prodotto decongelato, anche se in questa forma il totano è praticamente inesistente perchè la pesca industriale dirotta quasi tutto il prodotto nella produzione di prodotti da banco surgelati (anelli di totano sia fritti che no).
Calamari e Totani in Cucina
Per questi cefalopodi non ci sono mezze misure sui tempi di cottura: o si sottopongono a cotture brevi e a temperature violente (frittura o griglia) oppure si passa alle preparazioni in umido con tempi di cottura lunghi; diversamente sarà facile ottenere delle carni gommose e immangiabili. I calamari, soprattutto quando non grossi, si possono cucinare freschi senza problemi, gli esemplari più grossi possono trarre beneficio da un veloce passaggio in congelatore una volta puliti (basta una notte); al contrario i totani hanno sempre necessità di essere adeguatamente sfibrati con un passaggio di almeno 24/48 ore in congelatore prima di essere preparati come più vi piace.
Curiosità
La cattura o il ritrovamento di qualche esemplare di totano di buone dimensioni è spesso stato oggetto di quache trafiletto almeno sulla stampa locale. Esemplari del peso fino a 5/6 kg si possono considerare incontri normali, mentre esemplari di taglia superiore sono invece incontri decisamente più rari. Alcuni anni fa, ad esempio, tenne banco la cattura di diversi esemplari di totano veramente imponenti fatta nel Golfo di Napoli (clicca). Riguardo i calamari invece, sono capitati un paio casi di catture o ritrovamenti di esemplari apparentemente colossali, ma perfettamente in linea con la taglia massima Loligo forbesii, cui probabilmente appartenevano. Ricordiamo tra gli altri lo spiaggiamento sull’arenile di Pozzallo nel 2013 di un esemplare accreditato di 20 kg di peso (clicca) (che per la verità appare un po’ esagerato a vedere le foto) e una cattura avvenuta nel Golfo di Olbia nel 2016, accreditata di ben 14 kg (clicca).
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