Come Fare la Bottarga di Muggine (o di Altri Pesci) in Casa

Redazione Apnea Magazine | 23 Novembre 2020

La bottarga di muggine (o cefalo) essiccata è considerata da molti una vera e propria prelibatezza, che infatti si trova in commercio a prezzi che non sono certo alla portata di tutte le tasche. Tuttavia, poiché al pescatore subacqueo o di superficie, nel periodo che va da settembre a novembre inoltrato, può capitare di catturare grossi pesci ovati, è importante sapere che con pochi accorgimenti è possibile preparare la bottarga direttamente in casa, ottenendo un prodotto che non ha nulla da invidiare a quello comprato in pescheria o al supermercato. Il problema è districarsi tra le tante ricette che si trovano in rete, alcune veramente terribili, che spesso ottengono tutte lo stesso risultato: un prodotto immangiabile perché salatissimo.

Ecco quindi una lista di quali sono le cose a cui dovreste far attenzione per realizzare una ottima bottarga, con le vostre mani.

Sale Grosso, Medio o Fino?

Il sale è sale, usate quello che avete in casa, l’importante è che le sacche ovariche vengano trattate il prima possibile. Quello fino permetterà di essere distribuito con più uniformità e lascerà alla bottarga una superficie liscia, quello medio e grosso realizza invece una superficie irregolare con dei piccoli bozzi. Non gambierà il gusto, ma solo l’aspetto estetico.

Dopo aver estratto le sacche ovariche dal pesce, si lavano e si asciugano. Poi, in un piatto, un vassoio o quello che si ha a disposizione, si prepara un letto di sale, si adagiano sopra le uova e si ricoprono completamente.

Un Piccolo Trucco  

A volte può capitare che le sacche ovariche si rompano, o durante l’operazione di estrazione o magari perché la fucilata, d’istinto nel torbido, non si è potuta mirare come avremmo voluto. Se il danno è molto esteso, tanto vale usare le uova da fresche, magari per realizzare un bel piatto di pasta. Se invece il danno è limitato, si può usare un piccolo trucco e ottenere lo stesso un’ottima bottarga.

È sufficiente prendere un pezzo di carta da forno inumidito, tagliato a misura per farlo aderire alla porzione di sacca danneggiata, per fare in modo che il sale non possa andare a diretto contatto con le uova contenute all’interno della sacca.

Per Quanto Tempo?

Salare per il tempo giusto la bottarga non è una cosa importante, è tutto! Sbagliare la salagione significherà ritrovarsi un prodotto scadente, che di sicuro non vi verrà più voglia di provare a fare. Se fate una ricerca su internet troverete probabilmente tutto e il suo contrario e ne uscirete con le idee estremamente confuse.

Un ottimo compromesso è quello di lasciare la bottarga sotto sale 1 ora per oggi 100 g di peso; quindi una bottarga di 400 g dovrà stare sotto sale circa 4 ore. Una mezz’ora in più non fa molta differenza su bottarghe di buona dimensione, diciamo almeno oltre i 3 etti. Al di sotto di questo peso bisogna invece essere quanto più precisi possibile.

Lavare e Asciugare  

Terminato il tempo di salagione, la bottarga va estratta dal sale (che sarà molto umido, anzi bagnato negli strati più aderenti alle sacche), lavata sotto un filo di acqua tiepida, in modo da eliminare il sale ancora presente sulla superficie, e asciugata delicatamente con della carta assorbente.

Se avete usato della carta da forno a protezione di una lesione della sacca, fate così: subito dopo il lavaggio post salagione, togliete il pezzo di carta da forno, sostituitelo con uno nuovo e mettete la bottarga ad essiccare.

Metterla ad Essiccare  

A questo punto la bottarga è pronta per essere messa ad essiccare. È necessario metterla su una gratella o su un vassoio di cartone, in un luogo sufficientemente ventilato e poco umido, protetta da una campana traforata per evitare che attiri mosche e altri insetti. I primi giorni è consigliabile girarla spesso e lasciarla su un foglio di carta assorbente perché perderà ancora un po’ di liquidi.

Una volta che gli strati superficiali si saranno asciugati si può anche mettere dentro un pezzo di collant (sempre per proteggerla dagli insetti) e lasciare appesa a terminare l’asciugatura. L’essiccazione può avvenire anche all’esterno, avendo cura che la bottarga non riceva mai la luce diretta del sole, soprattutto nelle giornate più calde.

Se avete usato la carta forno a protezione di una lesione della sacca, la dovrete lasciare fino a quando i primi strati superficiali si saranno asciugati. Dopo potrete toglierla e proseguire l’essiccazione per il tempo necessario.

Serve un Peso?

In alcuni procedimenti è scritto che la bottarga deve essere messa tra due assi di legno, con sopra un peso; per alcuni in fase di salagione e per altri durante l’essiccatura. In realtà non è necessario, si ottengono ottimi risultati anche senza e, se lasciata asciugare in orizzontale, si appiattisce naturalmente tanto che poi sembrerà comunque essere stata pressata.

Per Quanti Giorni?

L’asciugatura della bottarga, a seconda delle condizioni, si completa in 15 giorni circa, ma è una tempistica media che può variare in funzione della temperatura e dell’umidità del luogo in cui viene messa a seccare. Per stabilire il giusto grado di maturazione, è più utile regolarsi con il peso.

Partendo da quello fresco, che dovete conoscere per calcolare il tempo di salagione, tenete conto che la bottarga è pronta quando ha perso il 50% del suo peso fresco, il 40% se la preferite un po’ più morbida e pastosa. Per la bottarga da 400 g dell’esempio precedente, significa tenersi tra massimo 240 g e minimo 200 g di peso finale.

Se lo avete, potete far asciugare la bottarga anche con un essiccatore, nel caso seguite le indicazioni dell’apparecchio in vostro possesso, avendo l’accortezza di usare la più bassa temperatura possibile e tenendo presente che non cambia il livello di disidratazione che dovete raggiungere.   Potete anche usare un forno, ma deve essere di quelli capaci di temperature davvero bassissime, dell’ordine dei 30° C (tipo quelle per i programmi di lievitazione della pasta di cui sono dotati alcuni apparecchi), a temperature superiori si corre il rischio di rovinarla irrimediabilmente.

Se Appare della Muffa  

Se l’essiccazione avviene in un ambiente non sufficientemente ventilato e/o troppo umido, può capitare che appaiano delle tracce di muffa, in genere sotto forma di piccoli puntini bianchi. Poiché la bottarga va controllata quotidianamente, dovreste accorgervene immediatamente e non c’è bisogno di buttare tutto appena succede, ma può essere sufficiente grattarla via con uno spazzolino, passare la superficie con uno straccetto inumidito e riprendere l’asciugatura.

Dovrete però avere cura di metterla in un posto diverso, altrimenti la muffa ritornerà, perché è segno che l’ambiente in cui la state tenendo non è idoneo allo scopo.   Qualche volta si può verificare la comparsa di aloni biancastri, che sembrano muffa ma che in realtà sono dovuti al sale. Questi aloni sono delle leggere velature, la muffa invece ha un colore bianco, che con il passare del tempo assume sfumature verdi oltrechè un aspetto polveroso e rilevato rispetto alla superficie della bottarga.

Se invece siete stati poco attenti e la muffa ha ricoperto ampie porzioni della vostra bottarga, sarebbe meglio buttare tutto e stare più attenti in futuro. Non avreste infatti nessuna garanzia nè di eliminare del tutto la muffa, nè se sia o meno pericolosa dal punto di vista alimentare; quindi meglio non rischiare.

Come Conservarla?  

Raggiunto il giusto grado di “maturazione” la bottarga è pronta per essere consumata. Se è molta ed è necessario conservarla, dovrete seguire un paio di semplici accorgimenti. Anzitutto NON si deve conservare già grattugiata o tagliata a fettine perché, esattamente come accade per altri alimenti o spezie molto aromatiche (es. il pepe), si liberano gli oli essenziali responsabili del suo caratteristico gusto e profumo, che però con il tempo decadono. Quindi la bottarga va tassativamente grattugiata o affettata al momento dell’utilizzo.

In secondo luogo, se prevedete di consumarla nell’arco di poche settimane, potete conservarla in frigorifero, avvolta in un sacchetto da congelazione. Se invece intendete metterla da parte per occasioni particolari, è consigliabile mantenerla in congelatore, sempre avvolta nel sacchetto di cui sopra o, se potete, anche sottovuoto.   Per utilizzarla non è necessario farla scongelare, si riesce a grattugiare bene anche da fredda, al massimo la lasciate 10 minuti fuori dal freezer, grattugiate quello che vi occorre e lo rimettete dentro.

Esistono anche altri metodi di conservazione, però decisamente meno comodi per l’utilizzo casalingo, come l’immersione in olio di oliva o la copertura delle baffe con cera d’api o alimentare. Di certo si deve evitare di lasciare ulteriormente la bottarga all’aria perchè continuerà il suo processo di disidratazione, riducendosi molto. Non perderà le sue caratteristiche, anzi concentrerà il gusto, ma diventerà molto più dura, difficile da grattugiare e quasi impossibile da affettare.

Posso Farla con le Uova di Altri Pesci  ?

Questa ricetta si può usare per trattare tutte le altre uova che vi potrà capitare di trovare nei pesci, tenete però presente che il gusto sarà molto differente. La bottarga di cefalo è senza dubbio quella con il gusto più caratteristico e deciso (solo il tonno ha un gusto ancora più intenso), quelle di tutti gli altri pesci hanno invece un gusto decisamente più delicato, che potrebbe lasciare delusi gli appassionati dei sapori forti.

L’unica accortezza che si deve avere, quando si trattano altri tipi di bottarga, è valutare con attenzione i tempi di salagione, e spesso questo si può fare solo con l’esperienza. In linea di massima potete dimezzare i tempi di salagione (quindi ridurre a 30 min/100g) quando avete a che fare con sacche ovariche strette e lunghe, come ad esempio quelle del barracuda; allo stesso modo li potete aumentare (a non più di 90 min/100g) quando avete a che fare con sacche ovariche di diversi chili, parecchio spesse, come quelle di una leccia o di una spigola veramente magnum.